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カハラ 北新地

一生に一度は行きたいと思っていた
ザ・北新地 「カハラ」
行ってきました。

あの「エル・ブリ」のフェラン・アドリア氏が
ここに来るためだけに来日したいと言わしめた店。
関東では「未在」ですね。

といっても、彼が来訪する前からの有名店です。
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諸先輩方にお誘いいただいて
ドキドキ。

店内に入った瞬間に感じる

”美しい空気感”

丹念に手入れが行き届いているのを感じました。
自分の姿勢もピンと伸びる雰囲気。
鉄板もピカピカ
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嬉しかったのは、店内一面のタイル!
全てはオリジナル
日本製で、文字も日本語でした。
こんなお仕事してみたいものです。

いきなり、タイルに夢中になり過ぎて
食前酒を撮るの忘れました。
手前に少しだけ写っています(笑)
カタシモワイナリーの発酵を途中で止めたという生ワイン。

以前、カタシモ農園さんを見学させていただいた時に
カハラのワイナリーを見つけたことがありまして
そのことを思い出し、感慨深いです。

さあ、食事のはじまりです
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白みそを使った茶わん蒸し仕立て
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八寸仕立て
手前はサツマイモの鎖仕立て
細かい作業です
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シャンパンいただきます☆
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岡山 吉田農園のカチョカバッロ
こちらでは手に入りにくいので、嬉しいです
磯辺仕立てで海苔で巻いていただきます
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カレーシュー
ピリッと辛めのルーで刺激を受けてから
オリジナルのコーヒーオイルで辛みを溶かします。
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コーヒーオイルの器
柿右衛門
金継ぎが施し大切に扱われているのがわかり
器はどれも大切に使われているのが伝わってきます

そして、ふんだんに使用されている漆の器は
全て森シェフのお手製だとか
それもまた美しいです
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蟹いりの緑米のおこわ仕立て
奈良のお米だそうです
モチモチして美味しかったです。
器も素敵
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十割蕎麦
イタリア産 ボッタルガをたっぷりと

艶やかな蕎麦の食感がすばらしいです
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こちらも吉田牧場のカチョカバッロのチーズフォンデュ

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中身はアワビ☆

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牛蒡のスープ

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大浦太牛蒡

野菜もこだわりで
自ら畑で収穫を行ない
土から感じるそう

ワインや野菜、何でも畑をおもちなんですね。
食材からのこだわり
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そしてメインの肉のミルフューユがあらわれました

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松波キャベツに形成せずに乾燥させた海苔
そして、オリジナルの淡雪塩
この塩、本当に淡雪のようにふっと溶けてなくなり
そのあとに甘味があらわれてくるんです

購入できるという事で
勿論お買い上げです

赤く見えるのは胡麻です
こちらはお土産にいただけました
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赤ワインはオーストラリアワインのkusudaさんが
最初に修行していた?というワイナリーの物
以前にも頂いたことがあるのですが、何度聞いても覚えられません(笑)
kusudaのワインはボトルでありました

意外にもワインはリーズナブルなものが多かったです。
グラスは1,000円だそうで、
高すぎるワインは好まないとのこと。
良いものと、そうではないものをはっきりと仰るのです

隣のグラスはオールドバカラ
いまはもうできない細工が施されています
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一枚目は山葵とニンニクチップを挟んで醤油と白ワインの割下
二枚目はポン酢
三枚目はお好みで

付け合せの中に黄ニラがあり、
関西では珍しい
岡山ではにぎり寿司のネタにもなっています
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そしてソラマメのご飯
中には温泉卵が挟まれており、
塩気の強い豆と優しいタマゴのハーモニー
何よりも美しい緑色が喜びを運んでくれます♪

まだ空豆は早いのですが、九州からのもの。
そして時期が来るにつれ
北上した土地の物を仕入れるそうです。
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果物とジュレ
コースの中にふんだんに漆のスプーンが出てきましたが、
ひとつとして同じ形の物はなし、
そのものにあった大きさ、使い心地で考えられていました。
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タピオカをのせたブランマンジェ
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蜂蜜が入った器はオールドコペンハーゲン
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濃厚なチャイにいれます
フェンネルシードと一緒に
可愛いスプーンは鍛金師 長谷川まみさんの作品
可愛い…
カップは大倉
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締めに木の芽のチョコレートがけ!

どれもこれも素晴らしいモノでした
気を狙わずとして唯一の料理がここにあり
という感じがいたしました

一生に一度
と思ってまいりましたが、
また訪れたいと思いました。

そして、重鎮の森シェフは前回のブログで書き込んだ
「タンポポ」をこよなく愛しておられます。
若い人の才能を「素晴らしい」と絶賛して認めるって
なかなか難しい事だと思うのです。
懐の大きさと柔軟な思考、
いつもでもチャレンジし続ける
素晴らしい方でした。

始めは気難しい方なのかと思いましたが、
話すうちに気さくで物腰の柔らかさ、
そして
好きなものは好き、嫌いなものは嫌い
はっきりとした物言いも素敵でした。

月一回メニューは変わるそうですが、それは無理(笑)
次は違う季節に、そして、カハラワインの在庫がある時に
訪れたいです。

by spaintilenina | 2015-03-19 21:13 | 美味しい話